Introduction

Le tô, plat identitaire du Burkina Faso, a traversé les époques sans publicité mais avec résultats. Pâte faite à partir de farine, il a longtemps été le symbole de la table familiale : repas du travailleur, nourrissant, économique et accessible. Découvrons ce plat aux multiples variantes, qui en dit plus sur ses consommateurs qu’il n’y paraitrait.

Un trésor national

Le tô est un aliment nutritif apportant des glucides, protéines, lipides, vitamines B et fibres. En ville, on retire souvent l’enveloppe des céréales, ce qui diminue leur qualité nutritionnelle. Ce trésor l’est tant par sa composition que par sa portée éducative. Sa préparation, héritée de génération en génération, est un art. Par exemple, la sauce se prépare d’abord et le silence est observé pendant la cuisson. Si la soixantaine de groupes ethniques que compte le pays s’accorde à peu près sur ces éléments, chacun conserve néanmoins sa propre variante de tô. 

Les mille et un visages du tô burkinabè

Chaque communauté du pays a sa signature. Par exemple, les Mossi, groupe le plus nombreux, aiment leur tô aérien. Ils le consomment si léger que d’aucuns diraient qu’il s’agit de bouillie ; à l’inverse, les Gourounsi le préparent si dense qu’on raconte qu’une boule de cette pâte pourrait assommer un voleur à cinq mètres. Dans ce domaine, le tô des Bwaba n’est pas non plus en reste. Si certains s’illustrent par la densité de leur pâte, d’autres préfère la durée, c’est le cas des Gourmantché qui arrivent à conserver leur tô pendant parfois 1 mois. Les Mossi sont partisans indéfectibles du babenda pour accompagner leur tô, un mélange de feuilles et, clin d’œil aux mœurs des Bissa, d’arachides écrasées. Selon les grains, le caractère du tô change également : le maïs donne un tô doux et populaire ; le mil, un tô plutôt rustique mais nourrissant et le sorgho, un goût prononcé.

Les écoles du mangeur de tô

Au-delà des ethnies, les mangeurs de tô se distinguent par leur style. On distingue le « traditionnel-fier » : il ne plaisante pas et veut son tô bien battu, servi dans un plat en terre cuite, mangé à la main, aussi brûlant soit-il. Le « révolutionnaire-gourmand », lui, s’adapte. Il ose les mélanges et utilise parfois la cuillère : hérésie pour les puristes, liberté pour lui. Il est aussi appelé le « stratège » car il commence souvent par tester la sauce avant de se lancer. Le « moderne-réfractaire », figure de la nouvelle génération : il le juge trop « village », l’associe à un « repas du pauvre », et le surnomme « Afrique en danger ». Ce rejet peut toutefois s’expliquer quand on sait que certains jeunes se disent traumatisés par cette pâte, consommée presque toute l’année, hormis les jours de fête.

Conclusion

Le tô est un plat retrouvé dans quasiment tous les foyers burkinabè. Quel que soit les variantes qu’il renferme, tous s’accordent sur ce point : « ce qui fait la saveur du tô, c’est la sauce ». Même si elle est parfois dédaignée, cette nourriture ancestrale revient toujours sur la table et rappelle l’essentiel : partager un repas autour d’un plat chaud.

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