Très populaire dans toute l’Afrique de l’Ouest et l’Afrique centrale, le riz wolof est un vif plat rouge ou orange qui représente à la fois la célébration et la compétition. Mais plusieurs pays prétendent avoir la meilleure version de ce plat, ce qui a mené à des débats amicaux parmi les communautés de l’Afrique de l’Ouest dans le pays et a l’étranger. Dans cet article, je me pencherai sur les origines de ce plat emblématique et comparerai les différences entre les variantes nigériane, ghanéenne et sénégalaise, dont chacune joue un rôle clé dans les « guerres du wolof ».
Le mot « wolof » vient des Wolofs qui sont un groupe ethnique africain du nord-ouest du Sénégal, de la Gambie et de la côte du sud-ouest de la Mauritanie. Le repas remonte donc à la région sénégambienne et on pense qu’il s’est répandu à cause du colonialisme portugais pendant le 14e siècle, qui a introduit les tomates qui rendent ce plat si reconnaissable. Cette diffusion a permis le développement des variations régionales du repas, encourageant non seulement la rivalité pour savoir laquelle est la meilleure, mais aussi un sentiment d’unité, célébrant le riz wolof dans toutes ces formes. Étant donné sa méthode de cuisson dans une seule casserole et son goût délicieux, le plat est idéal pour les fêtes. Il est aussi populaire dans les restaurants, chez les marchands ambulants et les cuisiniers à domicile. Plus récemment, il est devenu populaire sur les scènes culinaires internationales dans des villes comme Londres et New York.
Même si chacun en a sa propre version, le riz wolof est généralement un riz cuit dans un mélange de tomates, d’oignons, de poivrons et de piments forts, additionné de bouillon de viande ou de légumes et assaisonné généreusement avec des épices et des herbes telles que le gingembre, le thym et l’ail. La cuisson dans une grande marmite au-dessus d’une cuisinière ou à feu ouvert veut dire qu’on peut développer un goût fumé et préparer de grosses portions. Il faut régulièrement mélanger le riz pour que le riz absorbe tout le liquide, mais une couche croustillante en dessous du riz donne une texture et un goût délicieux. Quelles sont donc les variations, d’un pays à l’autre?
Même s’ils sont les ingrédients de base de tout Jollof, la version nigériane du plat de fête commence par utiliser un différent type du riz. Les Nigérians ont tendance à utiliser du riz à grains longs plus robuste, ce qui permet une bonne absorption des saveurs. Ce riz est rapidement partiellement bouilli, puis finit cuit dans la sauce de base appelée obe ata. Cette sauce utilise du habanero (un piment fort) ou des piments Scotch Bonnet pour un coup de pied poivré et des feuilles de laurier pour une saveur prononcée. Les plats d’accompagnement tels que le poulet et les plantains sont populaires, ainsi que les oignons rouges mélangés au riz à la fin pour une douceur et un croquant supplémentaires.
Au Ghana, le riz qui a tendance à être utilisé est le basmati parfumé, donnant au plat une saveur un peu plus sucrée. Le riz n’est généralement pas partiellement bouilli pour éviter d’être détrempé, c’est pourquoi les Ghanéens préparent le riz dans le ragoût de base, qui commence souvent par faire frire les oignons, les tomates et la pâte de tomates. Le shito, une sauce au piment fort, est également souvent ajouté dans la préparation du Jollof ghanéen. Les plats d’accompagnement populaires comprennent les ragoûts de bœuf et de poulet, ainsi que le plantain frit.
Au Sénégal, le riz à grains courts ou en brisures est souvent utilisé. Le tamarin ou le citron vert donne au plat une saveur sucrée (saveur âcre) à servir avec des plats d’accompagnement comprenant du poisson, du chou, du manioc, des carottes et des aubergines.
Même si la guerre amicale du riz wolof révèle des différences régionales entre la préparation de ce plat bien-aimé, elle révèle également le pouvoir de la nourriture de parler à travers les frontières. Les communautés à travers l’Afrique de l’Ouest et centrale sont capables de se connecter grâce aux saveurs audacieuses et au symbole festif du riz wolof, qui est aujourd’hui plus largement reconnu sur la scène mondiale.
